Maisto mokslas – tai labai platu

Su Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto produktų technologijos katedros vedėja prof. dr. Daiva LESKAUSKAITE kalbamės apie maisto mokslo atstovų indėlį į integruoto mokslo, studijų ir verslo slėnio „Nemunas“ veiklą.

Maisto produktų technologijos katedra įkurta 1951 m. rugsėjo mėn. 1 dieną, taigi prieš 60 metų. Katedra ir Maisto institutas su maisto technologijų laboratorijomis įsikūrę Kauno technologijos universiteto patalpose Radvilėnų plentas 19, o trys laboratorijos veikia Babtuose, Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro Sodininkystės ir daržininkystės institute. Būtent šiame institute ir buvo įkurtas vaisių ir daržovių perdirbimo eksperimentinis modulis, su kurio veikla ir prasidėjo maisto mokslo ir verslo bendradarbiavimas.

Įkurtas kompetencijų centras

Mokslo Lietuva. Gerbiamoji Profesore, kokią vietą slėnio „Nemunas“ veik-loje užima maisto mokslas?

Daiva Leskauskaitė. Viena iš numatytų slėnio „Nemunas“ mokslo krypčių yra maisto mokslas ir sauga. Mūsų dalis toje kryptyje turėtų būti pakankamai ženkli, nors gal ne tiek pinigine išraiška, bet pagal įdirbį, rezultatą, kurį tikimės gauti. Kad mūsų įdirbis svarbus ne tik slėniui „Nemunas“, bet ir Lietuvai, rodo kad ir tas faktas, jog pirmieji iš slėnio dalyvių spėjome įsisavinti beveik visas mums skirtas lėšas. Kaip sakiau, jos nėra didelės, sudaro tik dešimtadalį slėniui skirtų lėšų. Projektas, kuris finansuojamas iš slėnio programos, šiais metais turėtų pasibaigti.

ML. Programa tik įsibėgėja, o maisto mokslui skirtos lėšos baigiasi? Kas spėta padaryti?

D. Leskauskaitė. Iš slėnio lėšų finansuojamu projektu buvo siekiama sukurti Maisto mokslo technologijų kompetencijos centrą ir patobulinti tyrimų infrastruktūrą. Renovavome savo laboratorijas, jas papildėme trūkstama įranga ir dabar tos laboratorijos veikia. Maisto mokslo technologijos kompetencijos centre įsteigtos maisto technologijų tyrimų laboratorijos (pieno, mėsos, žuvies, fermentacijos ir duonos), biologiškai aktyvių maisto junginių tyrimų ir funkcionalių maisto komponentų laboratorija, Maisto struktūros ir reologijos laboratorija. Trys laboratorijos su daržovių ir vaisių perdirbimo įranga yra Babtuose, kur vietoje žaliava ir intelektinis tyrimų potencialas. Turėdami aštuonias renovuotas ar naujai įrengtas laboratorijas jaučiamės gan užtikrintai.

Išsprendėme prob-lemą, kuri 20 metų universitetuose nebuvo sprendžiama, o dabar ateina metas bendradarbiauti su įvairiose srityse dirbančiais kolegomis ir verslu. Neabejoju, kad atsiras veik-los kompleksiškumas, nes kai turi šiuolaikinę įrangą tyrimams, tampi įdomus ir kitiems. Studijos, moksliniai tyrimai, bendri projektai – visur galime bendradarbiauti. Trūksta labai nedaug – aprūpinti kompetencijos centrą būtinais baldais, o visa mokslinių tyrimų įranga veikia.

ML. Ar Maisto mokslo technologijų kompetencijos centras neatsiduria lyg ir dviguboje – KTU ir slėnio „Nemunas“ priklausomybėje?

D. Leskauskaitė. Vienas kitam netrukdo, bet tik padeda. Įsigaliojus LR švietimo ir mokslo ministro įsakymui dėl atviros prieigos centrų veiklos, įteisinus mūsų įkurtąjį Kompetencijos centrą, jis taps atviras visiems, kuriems mūsų veikla aktuali. Todėl ir yra atviros prieigos centras, kad juo naudosis ne tik KTU, bet ir Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, Vilniaus universiteto mokslininkai ir visi, norintys dalyvauti mūsų projektuose. Atviros prieigos centrų filosofijos esmė ir yra, kad būtų kuo plačiau viešinama mokslininkų veikla. Bus sukurta duomenų bazė, kuria naudosis ne tik mokslininkai, bet ir verslininkai, kuriems reikės atitinkamo tyrimo ar kito pobūdžio paslaugos.

ML. Maisto mokslas pasaulyje įgauna vis didesnę reikšmę, ateityje gali tapti gal net vienu iš labai svarbių mokslų. O kaip Lietuvoje? Sprendžiant iš to, kad slėnio „Nemunas“ tik dešimtoji dalis lėšų skirta maisto mokslui, autoritetą dar reikės išsikovoti?

D. Leskauskaitė. Ne viskas matuojama pinigine išraiška. Maisto mokslas – tai labai platu, apima daug įvairių sričių. Maisto moksle gali dirbti inžinieriai, mechanikai, pakuotojai, mityba užsiimantys medikai, socialinių mokslų ir vartotojų interesams atstovaujančių tarnybų atstovai, pagaliau šioje srityje dirba chemikai, biochemikai, genetikai, biologai, mikrobiologai, technologai... Visiems yra vietos. Mūsų įgytąją įrangą galės naudoti ir kitų sričių tyrinėtojai, nes juk esame atviros prieigos darinys.

Maistas kaip nauja saviraiškos priemonė

ML. Kaip vertinate Lietuvoje gaminamo maisto kokybę ir maisto saugos politikos būklę? Ar vartotojams pakanka informacijos iš esamo maisto produktų ženklinimo? Ar tiesa, kad du trečdaliai šalyje pagaminamų maisto produktų neatitinka tarptautinių reikalavimų?

D. Leskauskaitė. Kaip tik šią dieną, kai kalbamės, spalio 18-ąją, viešbutyje „Holiday Inn“ Vilniuje Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba organizavo tarptautinę konferenciją, skirtą maisto priedų naudojimo ir ženklinimo aktualijoms ir ateities perspektyvoms įvertinti. Buvo aptariama gamintojų ir vartotojų požiūrio į maisto priedų vartojimą skirtumai, rizika vartotojų sveikatai ir saugos reikalavimai. Konferencijoje dalyvavo Europos Komisijos atstovai. Priešingai negu dažnai eskaluojama Lietuvos spaudoje, didžioji dauguma maisto priedų nėra kenksmingi žmonių sveikatai.

ML. Nereikia didžios daugumos, užtektų vieno kenksmingo...

D. Leskauskaitė. Šiandien nėra moksliniais tyrimais pagrįstų įrodymų, kad naudojami maisto priedai būtų kenksmingi. Lietuvos gamintojai nenaudoja nė vieno maisto priedo, kuris būtų neleistinas vartoti. Yra ES teisės aktais patvirtintas vartotinų maisto priedų sąrašas, į kurį maisto priedas patenka tik po Europos Sąjungoje atliktų tyrimų. Tai ilgamečiai tyrimai, kuriais taip pat nustatoma ir leidžiama vartoti tų priedų norma, kuri neturi neigiamos įtakos žmonių sveikatai. Normos nuolat peržiūrimos, koreguojamos.

Jeigu kyla įtarimas, kad vienas ar kitas maisto priedas, ypač neteisingai vartojant, gali kelti pavojų žmonių sveikatai, reikia apie tai diskutuoti, tirti, bet negalima teigti, kad visi maisto priedai kenksmingi.

ML. O iš kur paplinta tikrovės neatitinkanti informacija? Iš pačių specialistų, nes žurnalistai juk remiasi „kompetentingais“ šaltiniais.

D. Leskauskaitė. Gal išties kažkiek plinta iš specialistų ar vartotojų teisių gynimo atstovų, kai kas ieško populiarumo būtent tokiais būdais. Labai lengvas kelias „pagarsėti“, nes valgome juk kasdien, kai kam atrodo, kad kuo ne kuo, o valgymo reikalais nusimano. Šiandien mitybos įpročiai parodo žmogaus socialinę padėtį. Užtenka įsijungti televizorių ir dažnas laidos dalyvis, žiūrėk, noriai pasakoja, kaip sveikai jis gyvena, ką valgo, kaip ir su kuo.

ML. Maistas tampa žmogaus saviraiškos vienas iš veiksnių?

D. Leskauskaitė. Anksčiau žmogus saviraiškai rinkdavosi muziką, meną, literatūrą, drabužius ar šukuoseną, o dabar kažkodėl pasakoja apie valgymo įpročius. Visa tai truputį iškreipia vaizdą, nes tas pats žmogus bėgdamas iš vieno darbo į kitą pagriebia sumuštinį ir doroja skubėdamas. Mes visi žmonės, o gyvenimo ritmas neleidžia atsidėti tik valgymui. Maitinamės visaip ir toli gražu ne sveikiausiais būdais. Todėl visų tų pasakojimų apie sveiką mitybą nesureikšminčiau, į šią žmonių saviraiškos formą žiūrėčiau atsargiau.

Laikas imtis didesnės pridėtinės vertės maisto produktų gamybos

D. Leskauskaitė. Vertindama lietuviško maisto kokybę nepasakyčiau, kad ji būtų bloga. Kitas dalykas, kad mums trūksta įvairesnio ir įvairesniam vartotojui maisto – tas tiesa.

ML. Tad kodėl kai kurie gamybininkai taip priešinasi pateikti įvairiapusišką informaciją apie maisto produktą? Teisinasi, kad tada du trečdaliai jų gaminių praras konkurentiškumą.

D. Leskauskaitė. Man atrodo, kad pateikiama pakankamai išsami informacija. Kitas dalykas, ar vartotojai visada moka perskaityti, kas parašyta. Yra ir grynai techninių kliūčių: etiketė maža, visko nesurašysi. Tas pačias problemas sprendžia visa Europa, todėl šiandien tarptautinėje konferencijoje ta patirtimi buvo dalytasi. Nuo 2014 metų įsigalios naujos maisto produktų ženklinimo ir vartotojų informavimo taisyklės. Reikalavimai taps dar griežtesni ir privalomi mūsų gamintojams.

Kalbant apie maisto priedus reiktų nepamiršti, kad daugelis jų atlieka tam tikras technologines funkcijas: suteikia maisto produktams gražesnę spalvą, padaro produktą klampesnį, suteikia geresnį skonį, prailgina galiojimo laiką ir t. t. O vartotojo teisė rinktis, kokį produktą jis nori pirkti, todėl reikia užtikrinti, kad jų būtų daug ir įvairių.

ML. Kokie maisto mokslo atstovų santykiai su maitinimosi reikalais užsiimančiais gydytojais, apskritai medicinos mokslo atstovais?

D. Leskauskaitė. Mums stinga ryšių su medikais, ne tiek daug jų specializuojasi šioje srityje. Norint įrodyti, kad vienas ar kitas produktas turi teigiamą įtaką sveikatai, reikia atlikti išsamius mokslinius tyrimus, o jie labai brangūs. Kas galėtų užsakyti? Lietuvos mokslo taryboje tvirtinant nacionalinę sveiko ir saugaus maisto programą mes ilgai ginčijomės, kodėl joje neatsirado viena dedamoji – mityba ir medikai. Tos pozicijos nebuvimą kritikavo ir medikai. Kai analizavome, ar Lietuvoje yra pakankamas potencialas šiems tyrimams atlikti, įsitikinome, kad labai nedaug šioje srityje dirbančių. Tad maisto mokslo ir medikų bendradarbiavimą šiandien įvardinčiau kaip nepakankamą.

ML. Gal Sveikatos apsaugos ministerija ir galėtų būti tų tyrimų užsakovė?

D. Leskauskaitė. Visai įmanoma. Iš gamybininkų tokių užsakymų sunku tikėtis, nes visi tyrimai, kurie siejasi su žmogumi, yra brangūs ir ne vienus metus trunkantys. Pirmiausia tektų pradėti tyrimus su gyvūnais, tik tada pereiti prie žmonių.

ML. Gal slėnio „Nemunas“ programa ir padės bent kai kurias šių problemų spręsti?

D. Leskauskaitė. Kol atviros prieigos centrai neįteisinti, kyla tam tikrų sunkumų. O iš slėnio „Nemunas“ programos įgytoji įranga nestovi be darbo, mes ją naudojame įvairiems tyrimams, turime užsakymų ir iš verslo. Atviros prieigos centrai nebus juridiniai asmenys, bet jiems galios aiškios taisyklės. Tai bus virtualus darinys, kuriame dirbs įvairių sričių mokslininkai. Jie turės deklaruoti, su kokia įranga savo darbus atliks ir kokius – verslo užsakymus, doktorantų ar jų disertacijų rengimo darbus. Visa tai bus aprašoma, dokumentuojama.

ML. Kas šiandien Jūsų darbui slėnyje „Nemunas“ aktualiausia?

D. Leskauskaitė. Kalbėti, kalbėti ir kalbėti su pramone. Daug kartų rodyti, aiškinti ir įrodinėti, ką mes galime, kokias gamybininkų užduotis spręsti. Tada ateina užsakymai, bet kol kas jie nėra dideli. Jeigu įmonių atstovai ateina, domisi, vadinasi, pradeda suprasti, kad jiems esame reikalingi, galime jų užduotis spręsti. Tik ekonominė įmonių padėtis ne visada joms leidžia drąsiau kreiptis į mokslininkus.

Įmonėms mokslo prireikia tada, kai jos imasi sudėtingesnių produktų gamybos. Gaila, bet Lietuvos maisto gamintojai dažniausiai taiko tradicines technologijas. Kad ir tuos pačius maisto priedus Lietuvos pramonė perka užsienio šalyse, vietoj to, kad pati gamintų baltymų izoliatus, tirštiklius, dažiklius, konservantus ir pan. Tos užsienio kompanijos, kurios gamina maisto priedus, dažnai kartu parduoda technologijas ir įrangą. Naudotojui patogu, nereikia sukti galvos. Į tokią veiklą laikas orientuoti taip pat ir Lietuvos maisto pramonę.

Kalbėjosi Gediminas Zemlickas

Nuotraukose: 

Profesorė dr. Daiva Leskauskaitė

Gedimino Zemlicko nuotrauka

Pieno produktų savybių tyrimo ir modeliavimo įrengimai