Ar lietuviškoje dešroje yra mokslo

     Atsakymas turi būti aiškus iš pokalbio su Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto produktų technologijos katedros vedėja prof. dr. Daiva LESKAUSKAITE. Su profesore aptariame kai kurias maisto mokslo tyrimų kryptis ir galimą šios mokslo krypties indėlį į integruoto mokslo, studijų ir verslo slėnio „Nemunas“ veiklą.

Kodėl pieno programa mokykloms patyrė fiasko

Mokslo Lietuva. Gerbiamoji Profesore, ar daug mokslo reikia šiandieninei Lietuvos maisto pramonei? Manau, jog tai svarbu ir slėnio „Nemunas“ ateičiai, nes verslui ir pramonei šis slėnis galėtų būti taip pat ir mokslo inovacijų taikymo poligonas. Tačiau gaminant mažesnės pridėtinės vertės maisto produktus, nei to poligono, nei mokslo gali ir neprireikti. Bet tada gali atsitikti, kad tarptautinėje ir vidaus rinkoje ateityje gali neprireikti ir lietuviškų maisto produktų, kurių gamintojams bus vis sunkiau išsilaikyti konkurencinėse varžybose. Mokslas privalo tapti mūsų maisto gamintojų patikimu ginklu konkurencinėse varžytuvėse.

Daiva Leskauskaitė. Kai kuriose moderniose Lietuvos maisto įmonėse yra nemažai mokslo darbuotojų, ir tai džiugina. Dalyje įmonių dirba Kauno technologijos universiteto doktorantai, būsimieji mokslo daktarai – tai puiku. Galiu paminėti tokią įmonę kaip AB „Kraft Foods Lietuva“. Jeigu neklystu, joje dirba bent penki mokslo daktarai. Arba UAB „Naujasis Nevėžis“, gaminanti sausus pusryčius „Oho! Kviečiai su medumi“. Antrą kartą Lietuvos prekybos įmonių asociacijos surengtame konkurse „Populiariausia prekė 2010“ minėta šios bendrovės produkcija niekam neužleido populiariausios prekės pozicijos ir pripažinta populiariausiais sausais pusryčiais. Toje įmonėje dirba trys mokslų daktarai. Panašų vardijimą galėčiau pratęsti ir toliau.

ML. Išeitų, kad įmonių vadovai, išgirdę žodį „mokslas“, jau nesirauko. Tačiau jei jau prabilome apie įmonę, kuri gamina sausus traškučius, tai neužmerkime akių ir prieš problemą: prie įvairių traškučių labai greitai pripranta vaikai, bet atpratinti juos nuo šio maisto labai nelengva. Jeigu namuose vaikus dar galima kontroliuoti, tai mokykloje – sunkiai: vietoj mokyklos valgyklos patiekalų vaikai noriau perka traškučius.

D. Leskauskaitė. Tai ne tiek maisto mokslo ir net ne gamybininkų, kiek socialinė problema. Nelabai suprantu, kodėl Lietuvoje mes visur susiduriame su sunkumais, kai visame pasaulyje taikomos gerai išdirbtos taktikos, kuriomis reikia tik pasinaudoti. Kodėl suomių vaikai noriai geria pieną ir nevalgo traškučių, o mūsų vaikai mokyklose negeria pieno ir valgo traškučius?
ML. Ir kodėl? Gal suomių vaikai unikalūs?

D. Leskauskaitė. Tokie pat kaip ir visur kitur, bet tėvai atsakingiau žiūri į savo vaikus. Juk buvo Lietuvoje pradėta vykdyti Europos Sąjungos pieno tiekimo mokykloms programa, bet tik dalyje mokyklų vaikams buvo siūloma ta nemokama pieno stiklinė. Šia programa buvo siekiama skatinti gerus valgymo ir maitinimosi įgūdžius, kurie išlieka visą gyvenimą. Pagal ES pieno tiekimo programą iš ES lėšų teikiamos subsidijos mokykloms ir kitoms švietimo įstaigoms, kad jos nupirktų pieno ir pieno produktų, mokiniams taip pat nemokamai dalijamos daržovės ir vaisiai.
Kodėl ši ES programa plačiau nepaplito Lietuvoje? Jos sėkmė priklausė nuo mokyklų ir tėvų organizacijų, gal ir nuo seniūnijų. Juk vaikų darželiai ir mokyklos turėjo galimybių gauti vaikui po nemokamą stiklinę pieno. To reikėjo ir toliau reikia siekti, nes mitybos įpročiai susiklosto ankstyvoje vaikystėje ir išlieka visą gyvenimą. Mes įpratę, kad už mus kažkas turi padaryti visus gerus darbus, laikas patiems imtis ir daryti. Tėvai patys pirmiausia turi rūpintis savo vaikų mityba.

Prevenciniai ir rizikos vertinimo metodai

ML. Esama ir kito kraštutinumo. Kaip maisto mokslo atstovai žiūri į kartais net perdėtą kai kurių tėvų susirūpinimą, kad jų vaikai gyventų kone sterilioje aplinkoje, valgytų kone „košerinį“ maistą? Ar prie tos sterilios aplinkos įpratę vaikai nenukenčia dar labiau, nes jų imuninė sistema nerpitaikyta prie natūralių sąlygų?

D. Leskauskaitė. Kiekviename reiškinyje galima rasti to ir ano, blogų ir gerų pavyzdžių. Jeigu kalbame apie sveikos mitybos įpročius, tai reikia siekti juos formuoti, vaiko mitybą sutvarkyti taip, kad jis turėtų kuo mažesnę prieigą pirmiausia prie greito vartojimo maisto.

ML. Ar tenka Jūsų vadovaujamos katedros mokslininkams tirti mikrobangų krosnelėje pagaminto maisto savybes?

D. Leskauskaitė. Mes šių tyrimų neatliekame, bet mus pasiekianti mokslinė informacija labai įvairi ir prieštaringa. Panašiai galima pasakyti ir apie daugelį kitų dalykų. Šiandien maisto rizikos vertinimui daugiau galioja ne prevenciniai metodai, o rizikos vertinimo metodai. Tai reiškia, kad jei nežinomos pasekmės, tai nebūtinai reikia drausti. Tam tikriems dalykams prevencija galioja, kad ir dėl genetiškai modifikuoto maisto. Nors tiesioginių duomenų nėra, kad genetiškai modifikuoti maisto produktai kenkia sveikatai, bet šiandien priimtas prevencinis sprendimas produktų vartojimą drausti. Reikia nepamiršti ir kito dalyko: prevencija negali būti taikoma visam laikui, bet tik tol, kol nebus mokslinių įrodymų, kurie arba patvirtintų, arba paneigtų galimą pavojų.

Ar seniai čia žmonės net puškuojančio garvežio bijojo? Bėgo kaip nuo velnio mašinos, bet gyvenimas viską sustatė į savo vietas. Panašiai galima pasakyti ir apie kai kurių maisto produktų vartojimą. Visur reikia protingo balanso tarp atsargumo, natūralaus baimės jausmo ir informuotumo. Turi būti duotas kelias pažangai, nes jei nebus mokslinės ir technologinės pažangos, prasidės stagnacija.

Kaip parengti maisto technologą

ML. Lietuva ekologiškai dar yra pakenčiamai švari šalis, bet štai ir mūsų stalą pasiekia Vietnamo žvejų pagauta žuvis, kuri, kaip buvo skelbiama, pasirodė esanti ne pati ekologiškiausia. Kraują stingti privertė seniai matytas švedų sukurtas dokumentinis filmas apie tai, kaip iš jūroje išplautų tanklaivių dioksinai ir dioksinų tipo polichlorintų bifelinų junginiai paplisdavo žvejų pagaunamose žuvyse ir per maistą paplisdavo labai plačiai. Tų junginių aptikta net kūdikius žindančių motinų piene. Suprantu, kad Jūsų vadovaujama katedra šios problemos tiesiogiai netyrinėja, tikriausiai tuo užsiima Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas ir kitos institucijos, bet kuo čia galėtų prisidėti maisto mokslo atstovai?

D. Leskauskaitė. Lietuvoje dirba rinkos priežiūros institucijos, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, kurioms priklauso šias problemas tirti ir nagrinėti. Tos institucijos turi savo laboratorijas, reikalingus instrumentus ir įgalintos tuos tyrimus atlikti. Mes, mokslininkai, galėtume prie šių problemų sprendimo prisidėti per naujų tyrimo metodikų paiešką arba ieškant būdų, kaip sumažinti vieno ar kito teršalo kiekį, poveikį ir pan. Maistas ir maisto mokslas yra tiek platu, kad tiesiog būtų sunku atskirti, kur visiškai baigiasi mūsų kompetencijos ir jau turėtų dirbti „gryni“ fizikai, chemikai ar biochemikai.

ML. Tai kuo Jūs, maisto mokslo atstovai, jaučiatės?

D. Leskauskaitė. Galiu pasakyti, ką aš sakau savo studentams: „Maisto technologas privalo turėti labai daug žinių, turi būti inžinierius, biologas ir chemikas viename asmenyje, nes visų šių sričių žinios jam bus reikalingos darbe“.

ML. Maisto mokslas reikalauja visapusiškų žinių, o turite reikalų juk ne su renesansinėmis asmenybėmis, bet su realiais studentais, kurie dažniausiai dirba ir nelabai turi kada lankyti paskaitų, neturi įpročio skaityti, nemėgsta persistengti, jeigu iš jų to nereikalaujama. Tai kaip šiandien parengti plataus akiračio specialistą, kokio reikalauja maisto mokslas?

D. Leskauskaitė. Privalome parengti ir parengiame. Studentas turi gauti tam tikrą žinių pagrindą, kurį vėliau jam teks nuolat papildyti naujomis žiniomis. Tą pagrindą teks nuolat stiprinti, platinti, žinant, kad turimų žinių šios srities atstovui niekada neužteks. Mūsų svarbiausias uždavinys ir yra tas pagrindines žinias suteikti, įdiegti suvokimą, kad to nepakaks, ir išugdyti gebėjimą toliau mokytis visą gyvenimą. Labai svarbu iš didžiulio informacijos srauto atsisijoti tai, kas reikalingiausia, ir išmokti ieškoti tų žinių, kurių ateityje būtinai prireiks.

Maisto priedų nereiktų bijoti

ML. Mums kalbantis viešbučio „Holiday Inn“ konferencijų salėje, toliau vyksta tarptautinė konferencija, skirta maisto priedų ir ženklinimo aktualijoms. Ką naujo tikitės išgirsti, juk dalyvaujate tikriausiai ne pirmoje tokio pobūdžio konferencijoje?

D. Leskauskaitė. Nieko ypatingai naujo ir neišgirsime, bet susirinko gamybininkai, rinkos priežiūros institucijų tarnautojai ir mokslo institucijų darbuotojai. Naudinga pasikeisti turima informacija, išgirsti apie realią padėtį Lietuvoje, nes ne visada viską žinome, ypač naujausius duomenis. Pavyzdžiui, ką daro Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, kokius turi sukaupusi duomenis. Ši tarnyba skelbia savo informaciją, bet ne visada paprasta ją laiku sužinoti ar norint susirasti. Paprasčiausiai labai svarbu su kolegomis pasikeisti informacija, sužinoti, ką jie galvoja vienu ar kitu klausimu. Juk mums labai svarbu jausti ir gamintojų nuotaikas, išgirsti, kaip jie vertina naujus maisto produktų ženklinimo reikalavimus. Bet koks panašaus pobūdžio specialistų susiėjimas ir pasikeitimas nuomonėmis yra labai reikalingas mūsų tolesniam darbui.

ML. Ar šiandien turime pagrindo sakyti, kad maisto mokslą ir maisto gamybą Lietuvoje vis dar skiria geroka properša?

D. Leskauskaitė. Aš optimistiškai nusiteikusi, suvokiu, kad jei turime maisto pramonę Lietuvoje, o ją tikrai turime, tai maisto priedus turėsime naudoti. Kad dideliais kiekiais galėtume šalyje gaminti kokybiškus maisto produktus ir ilgesnį laiką išlaikyti, maisto priedai bus reikalingi. Bet mums būtina užtikrinti, kad tie maisto priedai vartojant būtų saugūs ir patikimi.

ML. Ar galima teigti, kad maisto priedų viena iš funkcijų – ateityje pakeisti natūralius maisto produktus?

D. Leskauskaitė. Ne, maisto priedų paskirtis – suteikti produktams tam tikras technologines funkcijas, kurios prailgintų galiojimo laiką, produktą padarytų patrauklesnį vartotojui. Gyvenimo tai netrumpins, bent jau didžioji dalis maisto priedų leidžia gaminti kokybiškus maisto produktus ir didelį jų kiekį, užtikrina tą kokybę ilgam.

ML. Tai kodėl tada nuėjus į tą pačią „Maxima“ parduotuvę pamatai užrašą „Mūsų produktai be E“. Vadinasi, patys prekybininkai supranta, kad tas „E“ sveikatos neprideda.
D. Leskauskaitė. Be abejo, supranta. Šiandien konferencijoje apie tai ir buvo kalbama, kad vartotojai nebūtų apgaudinėjami. Rašoma, kad šis ar kitas produktas pagamintas be konservantų, bet jame ir negali būti konservantų, kadangi jų naudoti neleidžia reglamentai. Kai ant aliejaus butelio užrašyta, kad šis produktas be cholesterolio, tai juokas ima – augaliniuose aliejuose cholesterolio ir nėra.

Ką tokie faktai sako? Kad su vartotojais žaidžiama, o nemaža jų dalis tiek neišprusę, kad to nesupranta. Tokie negarbingi žaidimai neleistini. Nuo gruodžio 1 dienos įsigalios naujos maisto produktų žymėjimo taisyklės. Negalima bus žymėti „Be maisto priedų“, bus būtina nurodyti, be kokių konkrečiai maisto priedų tas konkretus produktas. Ta informacija turės būti įrodyta, pagrįsta laboratoriniais tyrimais.

ML. Ką mūsų pokalbio pabaigai svarbu pasakyti, kad skaitytojas suprastų: slėnio „Nemunas“ vykdomi projektai kaip tik ir padės spręsti visus tuos uždavinius, apie kuriuos čia buvo kalbėta?

D. Leskauskaitė. Lietuvoje laikas suprasti ir pakeisti mokslo politikos strateguotojų ir net kai kurių akademikų klaidingą įsitikinimą, kad lietuviškoje dešroje nesama mokslo. Norint pagaminti kokybišką ir skanią dešrą dideliais kiekiais ir siekiant ją išlaikyti ilgą laiką, be mokslo nebus apsieita. Reikalingas mechanikos, matematikos ir kitų sričių mokslas, apie kurį buvo kalbėta. Tas mokslas vienodai turi tarnauti ir gamintojui, ir vartotojui. Kai mes šitai suvoksime, visi iš to turėsime naudos.

Kalbėjosi Gediminas Zemlickas